ひさびさの燻製 - from Misty-Valley-Inside

やすやすの知り合いのバーで出されたチャームに感化され、去年秋口から始めた燻製作り。
主に温燻でやっていたが冬に入り気温も下がったため難しくなった。1時間程度では色も燻製香も弱いもしくは付かない。

そして3月。
さすがに寒さもゆるんでくる。そして冷凍庫内の燻製おつまみのストックも底をつく。

というわけで夜勤明けの3/4、久々に再開。

今回の食材はそろそろ燻製始めようと買い置いていたチーズとちくわ。
チーズはQBBのベビーチーズ。普通のプレーンの他、アーモンドとブラックペッパー。もっといっぱいあったはずなのに・・・食うなやすやす（＞＜；）

今回使う燻製器はダンボール製。SOTOの『燻家』。
ステンレス製の物もあるのだが、今の気温は5℃。いつも通り温燻でやりたいので保温性を期待してあえてこちらを選択。
ちなみにこれは2代目。初代の『燻家』から引き継いだ金網と金串をもって2段目を作っている。

　
食材を仕込む。下段にチーズ。上段にちくわ。

ガレージに持ち込みさっそく燻す。
温燻なのでスモークウッドを使う。今回はちくわなので魚に合うと言われる「ナラ」をチョイス。
気温が低いので温度を稼ぐため2つに割って使用。単純計算で熱量・煙量は2倍、時間は1/2。

スモークウッドにバーナーで火を付ける。今まで何回か燻製をやってきたが、最初はとにかく立ち消えに悩まされた。
個人的なコツは、最低でも3面は炙り、「ここまでやったらもういいだろう」と思ってからさらに3分ファイヤー。

着火したらスモークウッドを燻製器に入れる。
ウッドを置くのはバーベキュー用のアルミ皿だが、アルミ皿を直置きして火の付いたウッドを2個入れると底面のダンボールが熱に耐えられず焦げて穴が開いてしまう*1（経験済み）。
なので陶器製の鍋敷きの上にアルミ皿を置きウッドをセット。ちなみにウッドが斜めになるようにアルミホイルを棒状にたたんだ物で支えとしている。